Остров вечной весны Мадейра, стал основным поставщиком вина в 17 веке, распространению и популяризации которого способствовали пираты, а с 1663 г. вино напрямую поставлялось английским колониям. Открытый в 1420 году португальским мореплавателем Жуаном Гонсалвишем Зарку, архипелаг был представлен миру как цветущий остров, с густым лесным покровом, отсюда и название Мадейра, что значит «дерево, древесина». Остров стал отправной точкой, снабжающей провизией моряков, пересекающих Атлантический океан, затем на острове стали производить сахар. А со временем, имея это сырье в достатке, стали производить вино, чему способствовала вулканическая почва. Это вино может быть сухим и сладким, белым и красным. Обычно, благодаря своей сладости, оно используется в качестве десертного вина.
Мадеру производят по эксклюзивному рецепту, выдерживая вино в так называемой горячей сауне, или «естуфа», при этом для изготовления вина Мальвазия и Буал виноградный сок сбраживается некоторое время с кожурой, для извлечения танинов и аромата, затем вино охлаждают в дубовых бочках, и потом развозят по всему миру. Марочность Мадере придает ее сложный букет, который развивается при выдержке, и зависит от условий созревания, от виноматериала, от содержания дубильных веществ, и воздействия серой.
Существуют виды мадеры, специально предназначенные для использования в кулинарии. В их состав входит некоторое количество соли и перца для придания аромату пикантности.
Кроме использования в качестве десерта и для кулинарных нужд, мадеру часто подают на дегустациях, благодаря ее уникальному, долго сохраняющемуся во рту вкусу, интересному ценителям вина.
мадерная рюмка
Вино мадера крепленое, тоесть вино подкрепляется алкоголем не естественным путем, а на определенной стадии брожения. Крепостью 19-20 градусов, состоит из четырех сортов винограда, обладающих высокой кислотностью, с содержанием сахара 2-7%: Мальвазия, Буал, Вердельо и Серчиал. Вкус этих сортов варьируется от сухого до сладкого. Мадерой наполняют рюмки ёмкостью 75 мл., что позволяет наиболее полно раскрыть аромат, а высокая ножка не дает вину нагреться от ладони. Наполнять бокал следует на две трети.
Мальмси — под этим названием Мальвазия возделывается на острове Мадейра. Из этого сорта винограда, из заизюмленных ягод, производят ликерный вид Мадеры, с карамельными нотками. На Руси этот сорт в 9 веке использовали для причащения.
Крепкое вино Мадера из винограда сорта мальвазия
Крепкое вино Мадера из винограда сорта боал
Буал — полусладкая Мадера с привкусом кленового сиропа, подается в качестве дижестива.
Вердельо — из этого купажного сорта винограда производится сухая Мадера Массандра, со вкусом каленого орешка.
Мадера из винограда сорта вердельо
Мадера из винограда сорта серсиаль
Серчиал — сбор урожая этого винограда приходится на конец осени и до ноября, родственный винограду сорта «рислинг». Мадера Серчиал созревает медленнее, приобретая насыщенный пронзительный вкус, с оттенком цитрусовых.
После приготовления вино выдерживается долгое время при температуре 60° С, после чего подвергается нескольким способам ферментации.
Чтобы увеличить в вине содержание спирта, используется виноградный спирт крепостью 96%. Это все называется процессом крепления вина. Креплением приостанавливают процесс ферментации и потребление кислорода, для каждого сорта крепление происходит на разных этапах, соответствующих степени прозрачности для каждого из выпускаемых типов вин.
Готовый продукт поступает в магазины. Вино, в зависимости от срока хранения, бывает 5-летней, 10-летней и 15-летней выдержки. Вообще-то по рецепту приготовления мадеру выдерживать не надо, но было замечено, что этот процесс заметно улучшает срок ее хранения.
Мадера в кулинарии
Существуют сорта мадеры, предназначенные специально для кулинарии, они изготовлены с добавлением соли и перца. Мадеру добавляют при изготовлении колбасы. Если таких вы найти не можете, можно использовать при приготовлении блюд и десертное вино. При этом оно может быть и красным, и белым.
Рекомендуем:
Рецепты Португальской кухни
Какое вино подают к рыбе и морепродуктам
Справочник вин
Ростбиф с соусом из мадеры
Ингредиенты:
– около 1200 г говяжьего мяса;
– 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима;
– 3/4 стакана мадеры;
– томатный соус;
– 1 1/2 стакана жемчужного лука;
– 1 чайная ложка рубленого чеснока;
– 1 стакан мелко порезанной моркови;
– соль и перец.
Приготовление:
1. На большую сковороду налейте оливковое масло. Разогрейте сковороду на среднем огне.
2. Посолите и поперчите кусок мяса и выложите его на сковороду. Готовьте мясо 5 минут, переверните и подождите еще столько же. В общем, обе стороны куска должны стать коричневыми.
3. Чтобы приготовить особый для этого блюда соус, придется смешать простой томатный соус и порезанный чеснок, после чего добавить мадеру. Хорошо все перемешайте и отставьте в сторону до тех пор, пока не приготовится мясо.
4. Снимите мясо со сковороды, выложите на сковороду жемчужный лук и морковь и слегка обжарьте их. Когда они немного размягчатся, залейте их соусом и потушите содержимое сковороды еще 5 минут. Затем добавьте мясо и немного подогрейте его. Теперь блюдо можно подавать на стол!
